Este año, en un importante encuentro sobre alimentación saludable en Medellín (Colombia), la Organización Panamericana de la Salud (OPS/ OMS) presentó el estudio Alimentos y bebidas ultraprocesados en América Latina: tendencias, efecto sobre la obesidad e implicaciones para las políticas públicas, donde se resaltó la importancia de retomar la alimentación ancestral para frenar el incremento de la obesidad en la región. Por ese motivo, la Chenopodium quinoa, grano andino muy utilizado en el Imperio Inca, considerado un súper alimento, cobra mayor importancia en nuestra alimentación.

Como se sabe, la Quinua es rica en proteínas, lípidos, fibra, vitaminas, minerales, y por mantener un buen balance de aminoácidos esenciales, entre muchas otras. Sin embargo, debemos tener en cuenta que sigue siendo un cereal (como el arroz, fideos, trigo), cuya característica principal radica en la gran cantidad de carbohidratos que contiene por 100g de alimento crudo. Así, pues, 100 g de quinua nos brinda 343 kcal y 66.6 g de carbohidrato. Así mismo, la variedad Roja Pasankalla es considerada de alto índice glicémico (74.86 +- 29.7).

En el caso de los pacientes diabéticos por ejemplo, que necesitan llevar un régimen de control de cantidad y calidad de carbohidratos y calorías, se sugiere utilizar un promedio de 62 g de quinua (peso en cocido) en el almuerzo. Así mismo, acompañarlo con una porción de alimento proteico como pescado, pollo o pavita (100 a 120g aproximadamente en persona sin enfermedad renal) y verduras de diferentes colores, permiten que la insulina post prandial no se eleve tanto.

Es recomendable consumirla en preparaciones como guisos o estofados donde estará acompañado de otros tipos de alimentos que, como ya se mencionó anteriormente ayuden a lograr un mejor índice insulínico y no tanto en preparaciones dulces o licuadas en donde no habrá un proceso masticatorio que permita que las señales de saciedad sean detectadas por el cerebro y donde es más probable que estén acompañadas de grandes cantidades de azúcar refinada. Los nutricionistas deben ser cuidadosos al brindar el mensaje de cuánta quinua consumir y en qué preparaciones consumirla. Por ejemplo, el orden en el que se consuma el carbohidrato también juega un rol importante en el manejo adecuado de la diabetes y muchas veces es un aspecto que no se toma en cuenta.

En un estudio realizado por el Weight Control Center, división de Endocrinología, Diabetes y metabolismo de Nueva York y que ha sido recientemente publicado en el 2015, muestra que el promedio de glucosa e insulina postprandial (a los 30, 60 y 120 minutos post ingesta) del grupo de personas que lo primero que consumieron del plato fueron los vegetales y el alimento proteico seguido del alimento rico en carbohidrato fue un promedio de 112, 125.6 ,140.8 mg/dl y 42.9, 63.2, 90.9 mIU/mL, respectivamente, mientras que en el grupo de personas que consumió primero el carbohidrato y luego los demás alimentos, el promedio de glucosa e insulina sérica postprandial fue de 156.8, 199.4, 169.2 mg/dl y 62.4, 125.4, 152.0 mIU/mL, respectivamente. Dicha investigación sugiere que seguir un patrón como el antes mencionado, puede mejorar la sensibilidad a la insulina de los pacientes.

Cabe resaltar que el estudio fue realizado con personas diabéticas, que llevaban 4.8 años con la enfermedad cuyos promedios de edades fue de 54 años, IMC promedio de 32.9 kg/m2, y hemoglobina glicosilada de 6.5 %. Todos estos son aspectos importantes a tener en cuenta no solo en el caso de los pacientes diabéticos sino para la población en general.

Según PERUDIAB (Estudio Peruano de Diabetes, Obesidad, Hipertensión Arterial e Insuficiencia renal), 4 millones de peruanos estarían afectados por niveles elevados de glucosa y más de la mitad de la población peruana tiene exceso de peso (ENDES 2014). Finalmente, si se brindan recomendaciones muy generales a la población pero no hay una dosificación adecuada de la cantidad de carbohidratos complejos que se prescribe a una persona, ni se sugiere en qué orden consumirlos, pueden ocasionar también, un alza permanente de la glucosa sanguínea que podría predisponerlo a padecer de una enfermedad crónica como la diabetes o a un mal manejo de las glucosas, si fuera un paciente que ya padece de dicha condición. He ahí la importancia de que un nutricionista participe en el proceso educativo de un paciente diabético pues es un profesional capacitado en dosificar las cantidades de diversos nutrientes.

Vanessa Sifuentes Vásquez
Nutricionista
Centro de Investigación en Diabetes,
Obesidad y Nutrición (CIDONPERU)
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